La Recette du chef.
Dès a présent, nous vous proposons une recette pour chaque saison.
Pour inaugurer cette rubrique, notre choix s’est porté sur Monsieur Eric Godot, chef de cuisine de La clinique de la Source ainsi que la Table d’Hôtes, la Source des Saveurs à Lausanne.
Né à Nantes en 1970, le chef Eric Godot est un passionné qui cache sous une gouaille communicative la rigueur et l'amour du travail bien fait. Après un apprentissage à Tours, il apprend les rudiments du métier chez Lasserre, à Paris, puis monte d'un macaron pour passer chez Joël Robuchon. En 1993, le chef français franchit le Jura, travaille à Bienne et à Neuchâtel, avant de diriger les cuisines du Mirador, au Mont-Pèlerin. Eric Godot prend de l'altitude à Villars-sur-Ollon avant d' " entrer en clinique" en 2003, à La Source, à Lausanne, où il opère avec talent et imagination créatrice. Les établissements hospitaliers n'ont pas pour ambition de rivaliser avec les Relais & Châteaux. Mais toute règle souffre son exception. A Lausanne, la Clinique de La Source tient table d'hôtes au sein de sa cuisine où œuvre une brigade de 22 personnes. A sa tête, le chef Eric Godot. Unique en Suisse, la Table d'hôtes de La Source, baptisée aussi La Source des Saveurs, affiche complet deux midis par semaine. La preuve que cuisine allégée peut rimer avec gastronomie. "On peut très bien manger du foie gras en clinique, c'est une question de dose", estime son directeur, Michel R. Walther. Il a aussi fourbi ses armes dans l'hôtellerie et veut faire de sa cuisine un atout au même titre que la qualité des soins et la technologie médicale de pointe.
tartaredethonrougeetavocat,
crème légère, un croustillant et confit de tomate au cumin
Ingrédients pour 4 personnes
Tartare
160g de thon frais
7 pincées de quatre-épices en poudre
3cs (2+1) d'huile d'olive
le jus d'un demi-citron
2cs (1+1) de ciboulette
1 Echalote
1 Avocat
1cs de basilic haché
1 Tomate bien mûre
60 g de demi-crème fouettée allégée assaisonée (25)%
Tuiles
125 g de farine
2 g de sel
5 cl d'eau
3 g d'huile d'olive
Huile pour la friture
Confit de tomate
3 tomates
1 échalote
1 cs d'huile d'olive
1 pointe de sucre
1 pincéee de cumin en poudre
Sel, poivre du moulin
Tuiles : Mélanger les ingrédients des tuiles pour réaliser la pâte. La laisser reposer une heure au frais. L'étaler finement en bande avec un laminoir à pâtes fraîches, à la taille desirée. Faire chauffer l'huile de friture à 160°C environ et les faire frire jusqu'à légère coloration. Égoutter et réserver les tuiles sur du papier ménage. Saler.
Confit de tomate : Monder, épépiner et couper en petits cubes les tomates. Faire tomber l'échalote finement ciselée à l'huile d'olive. Ajouter les tomates, le sel, le poivre, le sucre et le cumin. Faire cuire et compoter le tout. Ensuite, mixer pour obtenir un coulis. Réserver au froid.
Tartare : Tailler le thon en petits cubes. Ajouter le sel, le poivre, le quatre-épices, l'huile d'olive (2 cs), le jus de demi-citron, la ciboulette (1 cs) et l'échalote ciselées. Bien mélanger et réserver au froid ou sur de la glace. Tailler l'avocat et la tomate en petits cubes. Mélanger avec le basilic haché, la ciboulette ciselée et l'huile d'olive restante. Assaisonner et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Réserver au frais.
finition et présentation Monter la préparation dans des cercles au mileu de chaque assiette. Dresser d'abord le tartare de thon, puis l'avocat-tomates et enfin de nouveau le tartare de thon. Retirer le cercle, déposer une quenelle de crème fouettée au milieu du tartare. Poser la tuile. Accompagner le tout de confit de tomate au cumin.
décoration Aneth, ciboulette, betterave sechée.