La recette du chef
Pour la saison automnale, notre choix s'est porté sur Monsieur Carlo Crisci, chef de cuisine du Restaurant du Cerf à Cossonay.
Carlo Crisci met de la joie dans sa cuisine. Sa passion de l'innovation le pousse à chercher avec une curiosité inlassable tout ce qui pourra se mettre au service de son imagination. Herbes sauvages, épices d'ailleurs ou cuisine moléculaire ont ainsi nourri son expérience sans jamais le faire dévier de son respect des produits nobles.
Depuis près de trente ans qu'il est au Cerf, il n'a cessé de se renouveler, tout en sublimant les bases classiques de la grande cuisine. Cette recherche, ce talent ont été récompensés de la Clé d'or Bricard de la Gastronomie, de deux étoiles Michelin et de 18/20 au Gault & Millau.
Son goût de l'esthétisme et du graphisme se retrouve dans des vaisselles créées pour lui par de grands artisans, et dans des compositions qui sont un régal autant pour les yeux que pour les papilles.
aiguillette de canard à la raisinée
pour 4 pers.
2 échalotes
- Emballer les échalotes dans une feuille d'aluminium et cuire dans un four à 200° les refroidir, les peler et les couper en brunoise, réserver
80 gr. de cornes d'abondance
- Laver les cornes d'abondance, les couper en brunoise de 5mm, réserver
2 poires tapées
0.5 dl de madère
1 dl de vin rouge
- Faire tremper les poires dans le madère et le vin rouge puis quand les poires sont gonflées, les évider et les couper en brunoise, réserver la marinade
1 c à c d'huile d'olive
- Faire tomber les cornes d'abondance dans l'huile d'olive, ajouter l'échalote et les poires, assaisonner de sel et poivre, laisser refroidir
4 aiguillettes de canard
- A l'aide d'un couteau éfilé, fendre les aiguillettes côté peau de façon à faire fondre la graisse, jeter la graisse et réserver le rondeau pour la finition, terminer la cuisson sous vide au four à vapeur à 56° pendant 25 minutes ou dans un four conventionnel à 100° env. 1 h
1 c à s de raisinée
2 c à c de balsamique
4 cl de fond de canard
1 noix de beurre
- Reprendre les aiguillettes dans le rondeau côté peau, déglacer avec la raisinée et le balsamique, les réserver dans une assiette au chaud, déglacer le rondeau avec la marinade des poires, flamber, réduire, mouiller avec le fond de canard, monter avec une noix de beurre, rectifier l'assaisonnement de fleur de sel et de poivre noir en mignonnette
fleur de sel
poivre noir
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